Sunn mat henger sammen med kultur og tradisjon

Sommerseminar_Aukrust_2013-11

Her oppe i vårt lille land, Norge, raser debattene om hva som er sunn mat. Man henger seg opp i næringsstoffer, vitenskapelige studier og ulike kostråd. Alt dette fokuset på sunn mat – hvor er vi egentlig på vei? Det vi vet er at vestlige sykdommer som hjerte- og kar-sykdommer, kreft, autisme, diabetes og overvekt er økende i populasjonen. Noe er galt. Kanskje man heller bør spørre seg, hva er tradisjonsmat? Og hva er kultur? Og hva er koblingen mellom dette og sunn mat?

Av Martin H. Inderhaug, gastronom utdannet ved akademiet Slow Food i Pollenzo, Italia

«Norge skiller seg fra de fleste andre land ved at svært få områder – hvis noen i det hele tatt – er tilstrekkelig store nok til å kunne overleve på av jordbruk alene. Det som kjennetegner vår utnyttelse av matressurser gjennom historien er at de har vært langt vekke fra hjemmet, som på sjøen, på fjellene og i skogene. Men disse ressursene var noen ganger store nok for oss til å kunne tilby matprodukter som andre ville ha. Spesielt i nordområdene var handel med fisk for korn svært utbredt. Men til tross for dette så var nordmenn bønder for en del lengre tid enn i de fleste andre europeiske land, men kanskje på en litt annen måte.»

 

Menneskelig historie
Tradisjonsmat kan defineres som noe man spiste regelmessig i et geografisk område for en bestemt tid siden. Men før vi begynner med å definere vår kultur, må vi bli enige om hvor lang tid vi skal gå tilbake. La oss ta for oss vår art, homo sapiens’ historie. I dag lever vi, verden over, med størsteparten av vårt matinntak fra landbruk. Faktum er at vi har hatt landbruk i en svært kort tid av vår menneskelige eksistens. Jordbruk som resulterte i en økende populasjon startet for rundt 10.000-11.000 år siden i Midtøsten, mens mange andre steder for en kortere tid siden, som for eksempel i Norge, hvor man antar å ha hatt jordbruk i bare 5000 år.

Når det gjelder Norge så er våre etterkommere fra folket som for ca 11.000 år siden dro nordover og fulgte etter isen etterhvert som den smeltet lengre og lengre nord. Landet som ble liggende igjen, var fjellrike områder med enkelte små områder av fruktbar jord langs kysten og i dalene. Store dyrkbare områder, finner man først og fremst bare i noen få innlandsområder.

Vår menneskelige historie før den tid er vanskelig å tidsfeste, fordi det kommer an på hvordan vi vil definere mennesker. Slektstreet til primatene som ledet oss til vår art, skilte lag fra våre nærmeste slektninger, sjimpansene, for rundt seks millioner år siden. For fire millioner år siden begynte våre forfedre å gå oppreist, og for to millioner år siden ble våre hjerner mye større enn hos andre aper. Dette resulterte i at vi ble intelligente nok til å kontrollere flammer og lage bål, lage verktøy og  leve av å jakte på dyr, sanke nøtter, frø, bær og planter. Hvis vi er beskjedne og sier at vår menneskelige historie startet for en million år siden, så har vi i 99% av vår historie vært jegere og sankere. Våre egenskaper kan antas å ha vært genetisk formet og tilpasset et slikt liv. Med dette utgangspunkt kan det sies at vi er alle jegere og sankere. Mye mer enn vi er forretningsmenn, bussjåfører eller advokater.

Oda_omholt

Menneskelig tilpasning til ny mat
Mennesker utvikler og tilpasser seg nye miljøer, og til tross for at vi alle har en steinaldermann eller -kvinne i oss, betyr ikke det nødvendigvis at vi bør gå tilbake i tid og begynne å jakte. Men derimot å kjenne sin egen arts historiske matkultur er uvurderlig kunnskap når det kommer til hva som er sunn mat.Videre er det også viktig å være klar over til hvilken grad vi mennesker kan tilpasse oss.

Paleopatologer studerer tegn på sykdom i rester etter mennesker fra eldre tidsperioder. Deres generelle konklusjon er at det kornbaserte kostholdet førte til en rekke helseskader: folk ble lavere av vekst, barnedødeligheten økte, levealderen ble lavere, og infeksjonssykdommer, jernmangelanemi, osteomalasi og andre defekter i skjelettdannelsen, tannråte og tannemaljeproblemer forekom hyppigere. Riktignok var faktorer som tettere bosetning og lettere smittespredning også medvirkende. Imidlertid er det ikke urimelig å anta at kornet har spilt en stor rolle.

Men at mennesker tilpasser seg ny mat viser seg for eksempel ved at de fleste mennesker som stammer fra Nord-Europa i dag er blitt tilpasset å fordøye laktose fra melk. Det er beregnet at denne egenskapen skjedde gjennom en periode på 5000 år, det vil si at genene for å spalte laktose i et slikt tidsrom økte fra 5 til 70% av befolkningen. Samtidig i andre deler av verden, som for eksempel i Asia, er andelen av laktoseintolerante i enkelte land så høy som 90%.

På den andre siden, tåler asiatere generelt korn bedre enn folk fra Nord-Europa, sannsynligvis på grunn av den lange tiden de har livnært seg på korn. Asiatene som gjennom historien ikke tålte korn så godt, har over tid blitt selektert bort med kortere levetid og redusert fertilitet. Denne seleksjonen kan forklare hvorfor asiatere har opp til 50% større spytt- og bukspyttkjertel sammenlignet med europeere om tar man hensyn til kroppsvekt. Disse organene hjelper til å fordøye korn bedre, og gir høyere toleranse for ris, hirse og hvete. De relativt mindre kjertlene hos oss nordboere gjør det ofte vanskelig å fordøye korn, spesielt glutenholdige korn som hvete, havre, rug og bygg.

På samme måte som korn, ble mennesker i starten også syke av å drikke melk. Men gjennom tilpasninger i form av kulturelle teknikker for å bearbeide mat har mennesker klart å endre dårlig fordøyelig eller problematisk mat. I dag er kulturelle teknikker som spiring og bløtlegging av korn, fermentering og syrning av melk så godt som utdødd.

Food_Studio-11

Preferanse for fett
Forskere antar at til tross for geografiske og kulturelle forskjeller mellom folkegrupper, spiste vi i forhistorisk tid hovedsaklig dyr. Og ettersom noe av det beste vi mennesker vet er fett, så spiste vi helst de fete delene på dyrene. Faktisk er det bare helt inntil våre moderne dager at magert kjøtt er foretrukket. Først og fremst var kjøtt brukt som en kilde til fett. Jo fetere kjøttet var, desto mer verdt var det. Økonomisk så vel som kulturelt. For eksempel i Norge var fiskehoder fra feit fisk som kveite, laks og uer lenge forbeholdt kun de geistlige og privilegerte.

Dersom man går bare et par hundre år tilbake og studerer malerier fra 1600- og 1700-tallet, legger man for eksempel merke til at den fettholdige delen av skinken ofte utgjør mer enn halvparten. Rent kjøtt er også relativt fettrikt, og dette forklarer preferansen for koking i tradisjonell matlaging, en teknikk i motsetning til grilling som ikke kaster bort kjøttets fyldighet, men som oppløser og konsentrerer fettet i form av kjøttkraft. Supper med kjøttkraft som basisingrediens er i mange kulturer svært anerkjent for dens helsemessige egenskaper.

Til tross for at dietter i utgangspunktet er et moderne begrep, kan lavkarbodietten knyttes til vår menneskelige matkultur ettersom inntaket av karbohydrater relativt sett var en del lavere. Både i tiden før jordbruket og forut for den industrielle revolusjonen.

Ballmat, også kalt "ballporno"

Norges historie og matkultur
Norge skiller seg fra de fleste andre land ved at svært få områder – hvis noen i det hele tatt – er tilstrekkelig store nok til å kunne overleve på av jordbruk alene. Det som kjennetegner vår utnyttelse av matressurser gjennom historien er at de har vært langt vekke fra hjemmet, som på sjøen, på fjellene og i skogene. Men disse ressursene var noen ganger store nok for oss til å kunne tilby matprodukter som andre ville ha. Spesielt i nordområdene var handel med fisk for korn svært utbredt. Men til tross for dette så var nordmenn bønder for en del lengre tid enn i de fleste andre europeiske land, men kanskje på en litt annen måte.

Mennene så på seg selv som bønder, til tross for at de var fiskere eller seilere som dro langt av sted fra gården i mer enn halvparten av året. Kvinnen drev gården, men i de hektiske periodene om sommeren – når årets forsyning av mat for både dyr og folk måtte bli produsert – høstet, tilberedte og konserverte også mennene.

Dyrene som ble brukt som mat ble alltid slaktet om høsten for å spare fôr, og kjøttet ble konservert på forskjellige naturlige måter. Torsk ble fanget i store mengder vanligvis om vinteren under gytesesongen. Fangsten ble konservert ved tørking og kunne lagres i flere år. Vår diett var derfor basert på konservert mat, både i byer og på landet langt utover 1800-tallet. Husdyr var vanlig, også i byene hvor det var offentlige beiteområder til bruk for beboerne.

Fisk og kjøtt var konservert ved tørking, salting, fermentering og røyking, eller ved en kombinasjon. Ferskt kjøtt ble bare spist under slaktesesongen, og fersk fisk hovedsaklig om sommeren. Melk og melkeprodukter som ost, smør, surmelk, kjernemelk og myse var viktige elementer i dietten. I tillegg til kuen, var også melkeprodukter fra geit, sau og reinsdyr brukt i kostholdet. Bygg og havre, som er de beste kornslagene tilpasset vårt klima, var de vanligste korntypene, og disse ble trolig introdusert ca 2500 f.kr. I hele landet finner man store bakerovner eller bakseteheller, men det var vanlig å fermentere brødet. «Variasjonen er ikke stor, men maten er rikelig og god», skrev en landmåler om kostholdet i Nordland i 1824.

Reindyrka-3

Så kom forandringene
Til tross for regionale og individuelle forskjeller i vårt daglige kosthold, var det grunnleggende kostholdet veldig likt over hele landet, med bare mindre forandringer helt inntil midten av 1800-tallet. Da ble den norske dietten alvorlig kritisert av vår alles kjente folkeminnesamler, Peter Christen Asbjørnsen. I kokeboken Fornuftig Madstell fra 1864 introduserte han nye teorier om mat, diett og kvinner inspirert av tyske naturvitenskapsmenn. Disse teoriene var ikke overens med norske tradisjoner, og Asbjørnsen påstod at norske kvinner var dårlige matlagere. De visste ikke engang hvordan man lager grøt, og de burde lære alt på nytt basert på de nye naturvitenskapelige teoriene. For eksempel mente han at fullkorn av havre og bygg ikke bare er vanskelig å fordøye, men en direkte fare for mennesker. Han anbefalte heller at man brukte finsiktet mel. Sukker og sirup var som en velsignelse for menneskelig ernæring, og kaffe var så styrkende at det kunne erstatte kjøtt.

 

Saltets rolle
Videre i boken anbefaler han å lage suppe fra ferskt kjøtt, og ikke saltet kjøtt, ettersom enkelte vitenskapsmenn på denne tiden mente at saltet trekker mellom 1/3 og ½ av næringsinnholdet ut av kjøttet og inn i kokevannet, og at det konserverte kjøttet derfor tapte det meste av sin næring. Samtidig mente den tyske professoren Klencke følgende: «salt er ikke bare har en god og nødvendig smak, det er også uunværlig for vårt liv, vår ernæring, og for en sunn miks av våre kroppsvesker. Salt utgjør 62 % av den solide delen av blodet. Kroppens vev er rik i salt, og all utkillelse i form av svette, tårer, urin og galle utgjør opp til 60% kjøkkensalt».

I dag er også salt omdiskutert av norske myndigheter, som ellers i verden over. I dag anbefaler man et restriktivt saltinntak. Saltets rolle for menneskelig helse kan bli sporet mange århundrer tilbake. Den romerske matelskeren Apicus skriver i sin kokebok fra år 25 e.kr: «det er bra for fordøyelsen, setter magen i gang, motvirker sykdom og kan bli brukt for å forebygge pest og feber. Det er bedre enn du tror.»

I en dansk-norsk publisering rettet mot folket fra 1808 er salt lovpriset på samme måte, og salt er gitt de samme karakteristikker som Apicus gav nesten 1800 år tidligere. Av Klencke er saltet kreditert mange egenskaper; «det hjelper fordøyelsen, gjør blodet tynnere, skaper orden i kroppens utskillelser og på denne måten forebygger depresjon». Kock beskriver dramatisk i sin bok om hvordan en fange som bare får brød og vann, lever uten salt. «Han vil bli sakte torturert og vil dø av mangel på salt med en mye mer forferdelig dødsmerte enn ved øks eller hengning. I en kokebok av Minna Wetlesen fra 1890 siterer hun Klencke: «Der det er mangel av salt, vil ikke kropp og liv trives».

Grot_aukrust

Grøtstriden
Asbjørnsens kokebok provoserte fram det som blir kalt den norske grøtstriden, som varte i 2 år. Striden ble foretatt i avisene og startet da Eilert Sundt i en anmeldelse av boken kritiserte forfatteren for hans angrep mot norske kvinners dårlige matlagingsferdigheter. Sundt mente at boken er en fornærmelse mot det norske folks matkultur, ettersom tusenvis av års tradisjoner har vist kvinnene hva som er best. Diskusjonen om hvordan å koke grøt var bare et symbol. Det som virkelige lå til bunns var det nye naturvitenskapelige perspektivet på mat.

Debatten skapte mye publisitet for boken, og etter et par år påviste noen forskere at Asbjørnsens påstander ikke stemte. I 1886 hadde skandinaviske forskere et møte i Norge hvor den norske professoren Lochmann holdt en leksjon angående viktigheten av det nasjonale kostholdet. Lochmann viste hvordan, tidligere i århundret, at den utbredte norske tradisjonelle dietten var blitt holdt skyldig for mange sykdommer, men at dette ikke stemte.

For eksempel forsvant den fermenterte raksilda eller ”surt bondegods” som vanlig matrett over store deler av landet rundt 1870-årene fordi at man trodde den var årsak til spedalskhet, mens i  innlandet overlevde rakfisktradisjonene fordi man ikke hadde særlig med spedalskhet i fjellområdene.

Lochmann viste med eksempler hvilke helsemessige negative effekter det kan ha dersom man bytter ut enkelte tradisjonelle matvarer med nye. Videre presiserte han at vitenskapen burde respektere de århundrelange erfaringene som lå bak vårt tradisjonelle kosthold, og med sine kunnskaper heller prøve å forstå og lære om sunn mat med et tradisjonelt og kulturelt perspektiv.

På samme møte presenterte en annen doktor sin frykt da han fortalte om sin erfaring med at arbeiderne i byene hadde begynt med et usunt kosthold, og at dette kunne lede til et økt problem, ettersom deres barn ville bli påvirket av den dårlige innflytelsen. De usunne matvarene som doktoren var redd for skulle spres var kaffe, sukker og hvitt brød. Disse burde heller bli erstattet med skummet melk og grovt rugbrød med fett eller smør som var det tradisjonelle, og som han mente det var mye mer næring i.

Den offentlige debatten dalte av etter denne leksjonen. Det var ikke stor interesse på denne tiden om kosthold, og advarselen om matforandringene nådde bare fram til enkelte deler av befolkningen. Dessverre var den ikke i stand til å stoppe Asbjørnsens påstander. Asbjørnsens kokebok som fastslo at matvarer som kaffe, sukker, sirup og hvitt mel er sunt, ble kjent og akseptert over hele landet.

Oslofrokosten

Oslo-frokosten
I 1926 skrev skoleoverlege Carl Schiøtz Om en fullstendig omlegning av skolebespisningen i Oslo, en liten bok som introduserte begrepet oslofrokosten: «Kort og godt: Vi foreslår skolemiddagen ombyttet med en skolefrokost, minst like så kraftig eller rettere sagt betydelig kraftigere enn den nuværende skolemiddag og forøvrig tilfredsstillende alle (ernæringsmessige) krav som vi har stillet.»

Fem år senere ble det bestemt at skolene i Oslo skulle servere frokost for å bedre ernæringen til barna, og dette ble etterhvert også vanlig i resten av landet. Bakgrunnen var nye kunnskaper fra ernæringsvitenskapen og særlig oppdagelsen av vitaminene. Kokt mat skulle ikke lenger være grunnstammen i frokosten slik det hadde vært før, og slik oppsto dagens typisk norske frokost og nistepakke.

 

Melk og tradisjoner
Oslo-frokosten la blant annet stor vekt på at melken skulle drikkes fersk, og siden den tid har meierisamvirket gjentatt budskapet om at ingen drikk kan erstatte søtmelk, og vi har blitt en nasjon av søtmelkdrankere helt fra småbarnsstadiet.

En sterk fellesnevner for alle melkedrikkende kulturer er at mye av melken tradisjonelt har vært syrnet eller ystet. At denne tilberedningen av melk er så utbredt, også i isolerte kulturer, tyder på at våre forfedre gjorde det av gode grunner. Den ene grunnen kan være at fermenteringen av melk gjorde den lengre holdbar. Den andre kan være at de håndterte den bedre. Personer som ikke er i stand til å fordøye laktose skikkelig, kan ofte spise surmelksprodukter uten å få symptomer som når de drikker søt melk.

Ved surning av melk omdanner melkesyrebakteriene en del av laktosen til monosakkarider og videre til melkesyre eller laktat, som er lettere å fordøye. Samtidig øker innholdet av enzymer som kan hjelpe kroppen å fordøye laktosen og ta opp kalsium og andre mineraler. Framfor alt tyder mye forskning på at probiotiske surmelksprodukter kan bidra til bedre tarmhelse og redusert sykdomsrisiko. Vi skal derfor merke oss at kulturelle matbearbeidingsteknikker har gjort det mulig for folk over hele kloden å utnytte melkeprodukter på en bedre måte enn ved å drikke søtmelk direkte. Fermentering og ysting er derfor normen i alle kulturer, og har også vært svært vanlig hos oss inntil de siste generasjoner.

I Norge var surmelksprodukter som surmelk (skjør), sur myse (syre) og kjernemelk (saup) blandet med vann vanlig å drikke til de fleste måltider og som tørstedrikke gjennom mange hundre år før meieriene kom på slutten av 1800-tallet og innføringen av Oslo-frokosten. Surmelk var også svært utbredt som konservering av andre matprodukter, og dette gav en svært spesiell smak til maten. Sammen med en smak vi i dag ikke er vant til å lukte eller spise, har vi også tapt mange syrnete og sunne mattradisjoner.

Når det gjelder pasteurisering og homogenisering, er dette også svært moderne begreper i et kulturelt perspektiv. Pasteurisering som går ut på å varme opp melken gjøres for å uskadeliggjøre såkalte farlige bakterier, mens homogenisering blir brukt for å fortynne fettpartiklene slik at fettet ikke separeres. Mange opplever problemer med melk i dag, og enkelte leger og fagfolk spekulerer på om det kan være nettopp homogeniseringen og pasteuriseringen som er et av hovedproblemene. Homogeniseringen kan muligens øke eksponeringen for allergener, siden fettpartikkelen som inneholder proteiner i membranen får en mye større overflate. Den større overflaten kan også gjøre fettet og kolesterolet mer utsatt for harskning. Ulempen med pasteurisering er at oppvarmingen også endrer melkens proteinstruktur og reduserer innholdet av næringsstoffer, enzymer og vennlige mikrober.

I Norge er det ulovlig å selge upasteurisert melk, og dette er en lov som store meierisamvirker som Tine drar god nytte av, ettersom det blir vanskeligere for bønder å selge melken utenom Tine. Selskapet har store og utbredte produksjonsverktøy som gjør det relativt enkelt for dem å pasteurisere melken, mens for en ensom bonde blir det dyrt å gjøre det selv, som derfor tvinges til å selge den til Tine. Det hadde vært interessant å se om norske bønder kunne vært bedre tjent med å fjerne pasteuriseringsloven, og på den måten fjerne et stort mellomledd som Tine, før melken ble solgt til oss forbrukere. Ettersom Tine stikker av med størstedelen av det vi betaler for en liter med melk, kunne bøndene fått mer penger for melken, og den kunne blitt billigere for oss forbrukere. Samtidig bør melk være et trygt produkt, men dette kan også sikres dersom melken blir produsert under strenge hygieniske krav.

En løsning på dette kan være som de gjør i Italia hvor man for eksempel kan få kjøpt upasteurisert melk fra automater som drives av lokale bønder. Her et eksempel fra Cherasco: I mange land er det grasrotbevegelser, som for eksempel Slow Food, som jobber for bruk av upasteurisert melk, en utvikling som også er i sin spede begynnelse i Norge. I den forbindelse har organisasjonen Norsk Gardsost med bonde og ystetekniker Pascale Baudonell i spissen, gjort en stor innsats for å spre kunnskap om upasteurisert melk. Det har blant annet ført til Mattilsynet nå kan godkjenne produksjon av enkelte upasteuriserte osteprodukter her i landet.

Bygdefest-2

Konklusjon
Det er slike grasrotbevegelser i kombinasjon med informasjon til folket som kan gjøre utslag og forbedre vår helse. Man trenger ikke å være kontroversiell eller radikal for å forstå at det meste i vårt vestlige samfunn dreier seg om penger. Alle vet at det ikke går an å overleve med noe, uten å tjene penger. Med dette i bakhodet bør man stille seg svært kritisk til alle råd som gies om hva man bør spise.

Det er svært lite penger å tjene for matindustrien, ernæringsprofessorer eller leger om de skulle fortelle om de helsemessige fordelene med å spise tradisjonelt. Tenk hvis leger begynte å fortelle pasientene sine om å legge om til et tradisjonelt kosthold, og la oss si at hypotesen om at tradisjonell mat er sunnere for din helse – da kan vi anta at en stor mengde pasienter ville blitt friske. Men hvem hadde tjent på det? Ingen av de nevnte. Legemiddelindustrien ville solgt færre medisiner, Stabburet ville solgt færre Grandiosa og ernæringsprofessorene hadde mistet sine jobber.

Å spise tradisjonell er nemlig det motsatte av å kjøpe industrielt bearbeidet mat i butikkene, det er det motsatte av å lytte på folk som har penger som høyeste mål.

Tradisjonell og lokal mat koster mer, men vær klar over at det koster mer fordi maten er laget mindre intensivt og med større omsorg. Uansett vil det ikke bli en større kostnad totalt sett. Tvert i mot vil det bli en investering i din egen helse, lykke og velbehag.

De siste tiårene har vi altså takket være teknologi og vitenskap, fått økt matens holdbarhet, produksjon og effektivitet i form av nye måter å dyrke, bearbeide, pakke inn og transportere vår mat. I tillegg har ernæringsvitenskapen gitt oss nye kunnskaper om vitaminer, mineraler, fett og karbohydrater.

Man ser gjerne på alt dette som fremskritt. Men går vi egentlig fremover? Kanskje fremover faktisk er helt feil vei å gå. Kanskje vi bør gå tilbake.

«Når det kommer til sunn mat, kan kultur og tradisjon lære oss like mye, hvis ikke mere enn hva professorene i ernæring kan», skriver Michael Pollan i sin bok, Til matens forsvar.

 

Bilde fra Osloforkosten fra kildenett.no, ellers alle bilder ved A. Viken.

Les gjerne: Til matens forsvar – to bøker av Michael Pollan

 

Kilder

Store Norske Leksikon (www.snl.no)
Lutefisk, Rakefisk and Herring in Norwegian Tradition, Astrid Riddervold
The Culture of Food, Massimo Montanari
Mat, Mennesket og Evolusjon, Iver Mysterud
In Defense of Food, Micael Pollan
Nourishing Traditions, Sally Fallon

 

Relatert
Fra jord til bord – Øverlandel Økohelg 2012
Ball – mat uten bullshit
Bier og blomster, bønder og business…and I think about love
Essay: Fremtiden tilhører gourmeten
The Slow Movement – Langsomhetens filosofi

  • Oda Omholt

    Jeg sier meg helt klart enig med Martin Inderhaug – i tradisjonen finner man helhet, både kroppslig og åndelig. Jeg stoler mer på det mange tusen år lange eksperimentet «tradisjon» enn alle de ulike eksperimentene dagens forskere utfører, som isolerer og fragmenterer, og bare tar for seg virkninger i svært korte tidsrom.

    Det mest naturlige og dermed sunne kosthold må i mine øyne være et basert på mat laget fra bunnen av, med utgangspunkt i fruktbar, levende jord uten sprøytemidler og kunstgjødsel, og naturens spisskammers. Man spiser hele dyret, og mat fra både plante- og dyreriket tilberedes på tradisjonelt vis. Så enkelt, og allikevel i vår tid så tungvint…

    Takk for en god tekst om et spennende emne, Martin!

  • Trolig kunne mjøsdistriktet selv i dag brødfø sin egen befolkning fra jordbruket. Jorda her er svært fruktbar, tilsvarende jordsmonn finner man kun i lommer i Skåne, ellers må man ned til svartjordsbeltet i Ukraina. Den vestlige agroindustrien sikler nok etter jorda i Øst-Ukraina.

    Ved en slåttedag på amtmannsgården Stenberg nylig snakket jeg litt om disse spørsmålene med museumsdirektør Arne Julsrud Berg. Husker ikke helt årstallet, men mener det var på 1800-tallet, at da eksporterte landbruket på Toten 80 % av produksjonen. Dette er årsaken til alle de store våningshusene og låvene ved Mjøsa, når man har en avkastning på 80 % må man jo benytte overskuddet til noe.

    Dette nærmest enorme produksjonsoverskuddet skjedde på tross av at totenbygdene var av de tettest befolkede i hele landet. Men det gikk delvis på bekostning av husmannsstanden, som kun fikk akkurat den kalorimengden de trengte for å overleve. Berg nevnte hvor mange kalorier en husmann fikk til rådighet per dag, husker ikke akkurat antallet, men det var i alle fall godt under de 2100 kaloriene vi setter til livs i dag, selv om de utvilsomt hadde et mye hardere kroppsarbeid enn oss.

    Han kunne også fortelle at på Toten fikk folk det meste av fettbehovet dekket fra griseflesk, mens i dalbygdene var meieriprodukter det viktigste fettilskuddet.

    Berg fortalte at han hadde en visjon om å gjøre Stenberg om til et levende friluftsmuseum, hvor man satte gården i full produksjon igjen med dyrkningsteknikker, matlagingstradisjoner, håndverksteknikker og dyr slik det var på 1800-tallet. Altså en fullskala demonstrasjonsgård for skoleklasser, kursvirksomhet etc. Allerede har museet en del kurs, f. eks. i tradisjonell ljåslott og vedhogst.

    Dette ville kunne fungere som en meget viktig kunnskapsressurs ettersom vi nå entrer en ny middelalder, som dessverre ser ut til å bli adskillig mørkere enn den forrige. Bloggeren John Michael Greer starter i disse dager opp en ny essayserie hvor han vil utdype hvordan USA langsomt vil gli inn i en ny middelalder de neste 500 år: http://thearchdruidreport.blogspot.no/2014/07/dark-age-america-climate.html

    Litt fra Stenberg her: https://no.wikipedia.org/wiki/Stenberg

    Ellers har koking den fordelen at det frigjør næringsstoffer fra beinstrukturen, det er et stoff i bein og brusk som blir frigjort ved koking, husker ikke navnet, som er svært viktig for å forebygge ledd- og beinslitasje. Sannsynligvis ville vi hatt langt mindre hofteslitasje etc. i dag hvis vi kokte kjøttet med bein og brusk.

    Sjokomelk, som vi gir barna, er ikke bare varmet opp til 70 grader som vanlig søtmelk, men 120 grader, derfor den lange holdbarheten.

    Interessant dette med asiatenes større bukspytt- og spyttkjertler. Min kone er forresten fra Filippinene, der tror jeg de har en lang tradisjon med å benytte melk fra vannbøfler, men vet lite om dette. Men hun vet ikke om noen som ikke tåler melk.

    Forresten har jeg hatt stor glede av et kostholdsforedrag med Berit Nordstrand: http://tv.nrk.no/serie/kunnskapskanalen/mdfp17003212/22-12-2012

  • Christian Evensen

    Kan anbefale en titt på Weston Price, som i 1939 publiserte boken Nutrition and Physical Degeneration. Price var tannlege, og reiste jorden rundt for å studere tradisjonelle folkeslag, da først og fremst tannhelse. Han oppdaget at der hvor vestlig, moderne kosthold hadde hatt sitt inntog var tannhelsen mye dårligere enn hos mer isolerte folkeslag, og på bakgrunn av dette gjorde han også nærmere studier. Bildene i boken er ganske talende. De isolerte folkeslagene har friske tenner, sunne, runde ansikter, god fysikk. De som er introdusert for moderne kosthold (kun en eller to generasjoner etter) har fryktelige tenner, smale ansikter, og svakere fysikk. Fin liten introduksjonsfilm her, laget for mange herrens år siden:

    Ellers fin tekst, og viktig tema!

  • Interessant artikkel, takk for den. Jeg blir imidlertid litt forvirra. Leste for ett år siden denne; http://www.flux.no/default.pl?showProduct=742&pageId=283 og fant også den interessant….. ??

  • Umma Gumma

    Dere sier at vi skal være svært kritisk til alle råd som gis om hva man bør spise. Det må da sikkert gjelde råd fra Kulturverk.com også? Særlig når dere snakker så varmt om upasteurisert melk! Jeg synes det blir vel spekulativt å påstå at ernæringsprofessorer, leger og matindustrien ikke vil anbefale et tradisjonelt kosthold fordi de da vil tape penger og sette sine stillinger i fare.
    Skulle gjerne ha fått utdypet dette nærmere: “Homogeniseringen kan muligens øke eksponeringen for allergener, siden fettpartikkelen som inneholder proteiner i membranen får en mye større overflate.” Hva slags membran er det snakk om?

  • Pingback: Hvorfor vi mener det er håp for type 1 diabetikere - Insulinfri()

  • Vaeringen

    “Tradisjonell og lokal mat koster mer, men vær klar over at det koster mer fordi maten er laget mindre intensivt og med større omsorg. Uansett vil det ikke bli en større kostnad totalt sett. Tvert i mot vil det bli en investering i din egen helse, lykke og velbehag.”

    – Et lite korrektiv til artikkelen:
    Påstanden om at tradisjonsmat og/eller lokalmat koster mer, er slett ikke nødvendigvis riktig. Det kommer etter min mening i stor grad an på hvor en har valgt å bo.
    Der jeg bor, så dyrker min kone og jeg store deler av de grønnsaker vi eter og jeg kjøper i tillegg lokalt slakt, mjølk, egg, honning og andre slike ting til en vesentlig lavere pris enn en må betale i en butikk. Eksempelvis koster et brett egg 60 kroner(ikke øko, men nesten), et helt lam jeg selv betaler foret til (det er tåtelam, så tørrmelk i starten og senere bare lokal vegetasjon) koster meg 1500 kroner totalt. Storfe og viltkjøtt har jeg tilgang til å kjøpe utenom de normale forsyningsleddene, samt nysila mjølk til 10 kroner literen. Det siste lager vi sjølvsagt også skjyr av.

    Jeg ser at prisen øker dramatisk for dem som har valgt å bo på så ulidelige og urbane steder som Oslo, der en omtrent ikke har umiddelbar mulighet til sjølberging i det hele tatt, men for oss som med medvit har valgt (eller har mulighet til) å bo utenfor den forurensa, internasjonaliserte urbane dumpeplassen, så er de økonomiske sidene ved sjølvberging og økologisk og/eller lokalmat vesentlig mindre utfordrende.

    Flytt ut på landet! Det er mange ting en kan unnslippe der.