Lite syntetisk kjøtt på beinet

I en fremtid hvor kjøttet produseres in vitro (i laboratoriet, grodd frem fra stamceller) vil det ikke naturlig finnes ytrefilet, innmat eller koteletter. Fordelene med syntetisk fremstilt kjøtt kan være mange. Er det så godt som sitt rykte, og kan vi forvente å se in vitro-kjøttdeig i butikkene snart?

Av Nora Vaage (MA i kunsthistorie). Stipendiat ved Senter for vitenskapsteori, UiB. PhD-avhandlingen hennes, “Amplifying Ambiguities”, tar for seg kunstnere og andre ikke-akademikeres bruk av bioteknologi.

Syntetisk kjøtt er en visjon som lever sterkt i folks bevissthet for tiden. I populærkulturen er det referert til i så forskjellige formater som den amerikanske sitcom-serien Better off Ted, Fay Weldons roman Chalcot Crescent og det satiriske nyhetsprogrammet The Colbert Report. Allerede i 1932 skrev Winston Churchill at ”We shall escape the absurdity of growing a whole chicken in order to eat the breast or wing, by growing these parts separately under a suitable medium”. Han forutså at dette ville skje innen femti år var gått, og var altså i overkant optimistisk. Men ideen har eksistert og utviklet seg utover det 20. århundret.

Kort sagt er det vi kaller ”syntetisk kjøtt” ideen om å produsere kjøtt fra cellekulturer til konsum. Disse kan være dyrket frem i laboratorier, eller trykket ut gjennom en 3D-printer. Vi snakker altså noe ganske annet enn imitasjonsbiff av soya, som også av og til kalles syntetisk kjøtt. Tanken er at slik kjøttproduksjon vil ha mindre økologisk fotavtrykk, og færre dyr vil måtte ales opp for å dekke vårt konsum. Andre navn på in vitro-kjøtt er offerløst kjøtt, prøverørskjøtt og dyrket kjøtt. På engelsk kalles det populært ”shmeat”.

I mai 2013 erklærte den nederlandske legen Mark Post ved universitet i Maastricht at forskergruppen hans har laget en hamburger på 5 unser (ca. 140 gram) fra stamceller, i prosjektet ”Cultured Beef”. Metoden består i å dyrke frem strimler av muskelceller, for så å samle dem sammen til en ”kjøttdeig”. Den 140 grams kjøttkaken består av 20 000 slike strimler, og har kostet rundt regnet 250 000 €, tilsvarende 1,9 millioner kroner.

5. august i fjor ble hamburgeren stekt og servert foran et publikum bestående av 200 journalister og akademikere. Post, matskribenten Josh Schonwald og mattrendforskeren Hanni Rützler smakte på burgeren, som ble tilberedt av kokken Richard McGeown. Kommentarene gikk først og fremst på mangelen på salt, pepper og ketchup, samt fravær av fett i kjøttet. Men de tre var enige om at kjøttet hadde en tekstur svært lik en tradisjonell burger.

Mark Post er likevel ikke den første til å produsere eller spise in vitro-kjøtt. Allerede i år 2000 dyrket kunstnerduoen Tissue Culture & Art Project (TC&A) frem en ørliten kjøttbit (omtrent 4 gram) av prenatale sauemuskelceller i løpet av et forskningsopphold ved Harvard Medical School, i prosjektet Semi-Living Steak. De planla å steke og servere kjøttet, og var i kontakt med den britiske kjendiskokken Heston Blumenthal om å få ham til å tilberede ”steken”. Dette ble aldri noe av, fordi Storbritannias lovverk ikke godkjenner laboratorieceller for konsum.

Det tok imidlertid bare et par år før TC&A fikk realisert drømmen om å servere sitt egendyrkede kjøtt. Under utstillingen L’Art Biotech i Nantes i 2003 stilte de ut et provisorisk laboratorium hvor froskeceller ble dyrket frem, og kalte prosjektet Disembodied Cuisine. I slutten av utstillingsperioden avholdt kunstnerne et ”middagsselskap” hvor det lille stykket froskekjøtt, på størrelse med et jordbær, ble flambert og servert til inviterte gjester og tilfeldige besøkende. Å si at det ikke smakte særlig godt er en underdrivelse. Flere av de modige middagsgjestene spyttet faktisk ut den lille kjøttbiten, som hadde en geléaktig konsistens.

Kjøttcellene var denne gangen hentet fra levende frosker ved biopsi, og froskene ble også holdt som en del av utstillingen. Valget av frosker til denne utstillingen i Frankrike var begrunnet med det ironiske misforholdet at franskmennene, som generelt er motstandere av genmanipulert mat, i motsetning til store deler av verden anser froskekjøtt som en delikatesse.

Donorfroskene ble i ettertid sluppet fri, en symbolsk gest som klinger poetisk sammen med navnet TC&A har gitt prosjektserien: Victimless Utopia. Foreløpig er imidlertid tanken om ”offerløst” kjøtt nettopp utopisk. Selv om donorfroskene kunne hoppe inn i solnedgangen etter prosjektet, krever dyrkingen av dyreceller i laboratorium andre ofre. Dagens vekstmedium (næring) for pattedyrceller tilsettes alltid serum, som oftest kalvefosterserum (FBS). Serumet utvinnes fra blodet til kalver som dør samtidig med sine industrielt avlivede mødre. Prosessen kan høres brutal ut, men kalvefostrene er i alle tilfelle ”dødsdømte” når kyrne slaktes.

Ikke desto mindre vil det være en overdrivelse å kalle en kjøttproduksjon som bruker FBS ”offerløs”. Syntetiske erstatninger er dyrere og cellespesifikke, og ville ytterligere øke kostnadene for kjøttproduksjonen. Det foregår imidlertid forskning på å bruke hurtigvoksende alger som vekstmedium. Siden celler utenfor kroppen ikke har immunsystem, brukes dessuten en god del antibiotika for å holde cellekulturene friske og fri for gjær, sopp og andre fremmedlegemer. Selv om det teknisk sett er mulig å unngå antibiotika om man bruker perfekt steril teknikk (det gjøres stadig vekk ved dyrking av nevroner), virker det ikke realistisk at man ved storstilt produksjon vil klare å holde en slik standard.

Disse to poengene blir overraskende sjelden tatt opp i de offentlige omtalene av syntetisk kjøtt – og har bare blitt nevnt av Mark Post når det har kommet spørsmål fra salen. Burgeren som ble fortært i London var dyrket i tradisjonelt vekstmedium tilsatt både FBS og antibiotika. Tvert imot fokuseres det i stor grad på de potensielle fordelene ved syntetisk kjøttproduksjon. Forskere fra Oxford og Amsterdam universitet anslo i 2011 at in vitro-kjøtt ville generere opp til 96% mindre drivhusgasser, behøve 96% mindre vann og 99% mindre land, og bruke opp til 45% mindre energi enn dagens kjøttproduksjon – avhengig av typen kjøtt det er snakk om.

Dessuten vil det som nevnt føre til at færre dyr må slaktes for vårt kjøttkonsum – siden celler in vitro ikke har nervesystem, kan de ikke kjenne smerte slik vi definerer det. Interessant nok foregår det i dag trolig mer forskning på de etiske, juridiske og samfunnsmessige implikasjonene av å skape syntetisk kjøtt, enn det finnes konkrete forskningsprosjekter på å overkomme de teknologiske hindringene for produksjonen.

Det er ingen tvil om at vi trenger alternativer til tradisjonell kjøttproduksjon. Vi spiser stadig mer kjøtt. Innen 2050 vil vi i følge FNs matvareorgan, Food and Agriculture Organization (FAO), ha fordoblet verdens kjøttkonsum, mye på grunn av den stadig voksende middelklassen i store land i Asia. Fra én eneste stamcelle kan man i teorien lage 10 000 tonn kjøtt.

Selv om det er langt igjen før teknologien tar igjen ambisjonene, kan utviklingen herfra muligens gå fort: over 30 laboratorier verden over har gått inn i ”kappløpet” for å finne en teknisk og økonomisk levedyktig metode. Flere patenter er tatt ut på ulike metoder for syntetisk kjøttproduksjon, og det spyttes stadig mer penger inn i forskningen. Selskapet Modern Meadow er etablert spesifikt for å utvikle teknologien for å produsere kunstig kjøtt og lær.

I pressemeldingen som ble sendt ut da Breakout Labs besluttet å sponse dem med 350 000$, skrev selskapet følgende: ” Breakout Labs recipient Modern Meadow is developing a fundamentally new approach to meat and leather production that is based on the latest advances in tissue engineering and causes no harm to animals”. Dette blir presentert som slutten på industrielt landbruk og slakt av dyr, og i det store og det hele løsningen for en bærekraftig matproduksjon.

Et av de gjenstående problemene er å få det syntetiske kjøttet til å smake, kjennes og se ut som kjøtt. Forskerne til Mark Post jukser litt med kjøttet i hamburgeren sin: de gulaktige muskelstrimlene (det er ikke blod i laboratoriekjøttet, og svært lite myoglobin)ble farget med en blanding av rødbetesaft og safran, så det får den røde, blodige fargen mange forbinder med en saftig biff. De holder på å løse fargeproblemet i kjøttet ved å dyrke cellene i inkubatorer med lite oksygen (det har vist seg å øke andelen myoglobin i muskelfibrene), men det vil ta tid å skaffe flere inkubatorer.

De har også gjort forsøk med å dyrke frem fettceller samtidig, som vil kunne settes inn i blandingen. Grunnet tids- og ressurshensyn, besto burgeren som ble servert i London i fjor kun av muskelstrimer. Post ser for seg at man etterhvert kan tilsette andre næringsstoffer og redusere andelen mettet fett, og dermed kunne gjøre in vitro-kjøttet sunnere enn tradisjonelt kjøtt. Når det gjelder smak, er fraværet av blod og bein viktige faktorer som må kompenseres for.

I et foredrag på TEDx Haarlem vektla Post at man i fremtiden ville kunne dyrke kjøttet selv: stamcellene overlever frysetørring, og den ønskede typen donorceller kunne dermed sendes ”i små teposer” hjem til bestilleren, som seks til åtte uker senere vil ha selvdyrket kjøtt klart til middag. Men hvor mange vil benytte seg av dette? Selv når de tekniske hindringene er forsert, vil produsentene få hendene fulle med å overkomme den instinktive motviljen mange ser ut til å kjenne ved tanken på in vitro-kjøtt. Vil det appellere mer til forbrukerne enn andre alternative proteinkilder, som for eksempel insekter?

Mark Post ser for seg en fremtid hvor folk velger syntetisk kjøtt som det mest etiske alternativet, og at det innen da også vil følge skam med det å kjøpe tradisjonelt avlet kjøtt fra slaktede dyr. Kanskje vil selv det som i dag ansees som etisk godt dyrehold, som økologisk gårdsbruk, bli betraktet som suspekt? Noen ytterligere spørsmål som kan stilles i den sammenheng, er: hva vil landområdene som frigjøres fra landbruk brukes til? Hvordan skal tidligere bønder omskoleres? Og mister vi biomangfold – og kulinarisk mangfold – om vi i en tenkt fremtid helt har erstattet tradisjonelt kjøtt med in vitro-produksjon?

Serveringen av hamburgeren til Post i seg selv brakte ikke vitenskapen fremover. Det var et spektakulært grep, som – i likhet med TC&As froskemiddag – tjener til å gjøre offentligheten oppmerksom på hva som er mulig, og sette i gang refleksjonsrunder om hvordan vi ønsker at fremtiden skal se ut.

 

Relevante linker

Video: Burger made with Artificial Beef

Video: The frankenburger made from ‘synthetic’ meat

Video: Mark Post at TEDxHaarlem

Cultured Beef

FAO – World Agriculture towards 2030/2050

Mark Post: “Cultured meat from stem cells: Challenges and prospects”

The Tissue Culture and Art Project

Semi-Living Steak

 

Relatert

Vår tids største utfordring – Befolkningsvekst og forbruk

Stø kurs mot miljøkrise?

Om ei budstikke, befolkningsvekst og ansvarsbevissthet

Befolkningspolitikken og vekstens grenser

Befolkningskrisen – en kommentar

  • Camilla Fadum

    Takk for interessant lesing